رشته تازه و تر به عنوان نوعی رشته دارای ویژگی های رنگ تازه و لطیف، طعم لطیف، خاصیت ارتجاعی، طعم قوی، تغذیه و سلامت و خوردن راحت و بهداشتی است.در مقایسه با رشته فرنگی خشک، نودل های تازه و مرطوب دارای مزیت هایی مانند تازگی، طعم خوب و هزینه تولید پایین هستند [1].آنها همیشه مورد علاقه مردم بوده اند و انواع آنها بیشتر و بیشتر می شود.با این حال، دوره نگهداری از طعم و مزه نودل های سنتی تر و تازه به طور کلی بسیار کوتاه است.چگونگی بهبود جویدن نودل های مرطوب تازه بدون تأثیر بر ماندگاری هنوز یک چالش است.
تأثیر فناوری فرآوری بر جوده پذیری رشته فرنگی تازه
فن آوری سنتی فرآوری نودل های مرطوب به طور کلی شامل پیش تصفیه مواد خام و کمکی، اختلاط خمیر، کلندینگ کامپوزیت، جوان سازی با دما و رطوبت ثابت (رسیدن)، کلندری مداوم، برش نواری، خشک کردن نسیم، استریلیزاسیون (مانند عقیم سازی اشعه ماوراء بنفش)، بسته بندی می باشد. 2] و سایر فرآیندها.
1- تاثیر روش مخلوط کردن رشته فرنگی بر قابلیت جویدن رشته فرنگی تازه و مرطوب
اختلاط رشته ای نکته کلیدی در فرآیند تولید رشته تازه تر است و عواملی مانند روش، زمان و سرعت اختلاط خمیر، میزان پراکندگی خمیر را تعیین می کند [3].کیفیت فرآیند اختلاط خمیر به طور مستقیم بر کیفیت فرآیند بعدی و محصول نهایی تأثیر می گذارد [2].تجهیزات اصلی دستگاه همزن خمیر است.
آرد میکسر خلاء یک تجهیزات نسبتاً پیشرفته مخلوط آرد در سال های اخیر است.از آنجایی که فشار خلاء در مخلوط کن آرد حفظ می شود، از گرم شدن آرد جلوگیری می شود.همزمان آب نمک را تحت فشار منفی به صورت غبار پاشیده و آب نمک و آرد را کاملا و یکنواخت با هم مخلوط می کنند.پروتئین موجود در آرد می تواند در کمترین زمان به طور کامل آب را جذب کند.مقدار آب اضافه شده می تواند تا 46 درصد یا بیشتر باشد، که بهترین شبکه گلوتن را تشکیل می دهد و نودل ها را الاستیک تر می کند [2].
لی من و همکاران[4] آزمایش‌هایی بر روی اختلاط خلاء انجام داد که عمدتاً اثرات خلاء و سطح را بر خواص فیزیکی و شیمیایی، ریزساختار و وضعیت رطوبت نودل‌های مرطوب تازه مطالعه کردند.نتایج نشان داد که با افزایش خلاء، ویژگی‌های بافت رشته‌های تازه مرطوب به‌طور معنی‌داری بهبود یافت (05/0 P>)، اما زمانی که خلاء 08/0 مگاپاسکال بود، ویژگی‌های بافت رشته‌های تازه مرطوب ضعیف بود.هنگامی که خلاء 0.06 مگاپاسکال بود، نودل های مرطوب تازه بهترین ویژگی های بافت را نشان دادند.
علاوه بر این، نتایج میکروسکوپ الکترونی روبشی نشان داد که خلاء و نودل ساختار پیوسته‌تری و فشرده‌تری از نودل‌های مرطوب تازه را القا می‌کنند.بدیهی است که تحقیقات آنها نشان می دهد که مخلوط کردن خلاء سختی نودل های مرطوب تازه را تا حدودی بهبود می بخشد و در نتیجه خاصیت ارتجاعی و جویدن نودل های مرطوب تازه را بهبود می بخشد.
تأثیر فرمول‌های مختلف بر قابلیت جویدن نودل تازه مرطوب
1- تأثیر افزودنی‌های غذایی بر جویدن نودل‌های مرطوب تازه
در حال حاضر افزودنی های مواد غذایی با تنوع و کاربردهای متفاوت به طور گسترده در زمینه مواد غذایی مورد استفاده قرار گرفته اند.23 دسته از افزودنی های غذایی در چین وجود دارد و انواع آنها به بیش از 2000 رسیده است و استفاده از آن سال به سال افزایش یافته است [6].مواد افزودنی درگیر در فرآوری نودل عمدتاً شامل تقویت‌کننده‌های گلوتن و فرآورده‌های آنزیمی (مانند α- آمیلاز) و غیره است.
（1） تاثیر عامل تقویت کننده بر قابلیت جویدن رشته فرنگی تازه
استحکام خمیر مرطوب تازه تا حدی مستقیماً بر جویدن آن تأثیر می گذارد.تقویت کننده گلوتن نوعی افزودنی غذایی است که می تواند با پروتئین پیوند داده شود تا عملکرد پردازش گلوتن و احتباس گاز را بهبود بخشد.بنابراین، تقویت کننده گلوتن برای بهبود جویدن نودل تازه مرطوب مفید است.
1. آرد گلوتن
گلوتن گندم، همچنین به عنوان گلوتن فعال شناخته می شود، محصول پودری است که از گندم با خشک کردن، خرد کردن و سایر فرآیندها پس از شسته شدن نشاسته و سایر مواد محلول در آب با آب به دست می آید [7].اجزای اصلی پودر گلوتن گلوتنین و گلیادین هستند که دارای جذب آب قوی، ویسکوالاستیسیته، کشش پذیری و سایر خصوصیات هستند.این یک بهبود دهنده عالی خمیر است که به طور گسترده در تولید نان، رشته فرنگی و سایر محصولات آرد استفاده می شود.
نیو کیائجوان و همکاران[8] دریافتند که افزودن 0.8٪ گلوتن می تواند به طور قابل توجهی سختی و خواص کششی رشته فرنگی را بهبود بخشد و از دست دادن پخت نودل را کاهش دهد.وو یانگ [9] اثرات گلوتن، نمک و صمغ زانتان را بر کیفیت پخت و کیفیت حسی آرد گندم کامل مرطوب بر اساس تعیین نسبت سبوس گندم و جوانه گندم در آرد گندم کامل مرطوب مقایسه کرد.
تحقیقات تجربی وو یانگ نشان داد که شبکه گلوتن تشکیل شده بین گلوتن و آرد گندم می تواند به طور قابل توجهی پایداری سطح مرطوب تازه را بهبود بخشد.هنگامی که مقدار افزودن گلوتن 1.5٪ تا 2.5٪ است، محتوای پروتئین و ارزیابی حسی سطح مرطوب تازه به طور قابل توجهی بهبود یافته است، عمدتاً از نظر جویدن و خاصیت ارتجاعی.
بنابراین، مقدار مناسب پودر گلوتن می تواند کیفیت نودل های مرطوب تازه را تا حدی بهبود بخشد، به طوری که نودل های مرطوب تازه جویدن بهتری از خود نشان می دهند.
2. نشاسته اصلاح شده کاساوا، آلژینات سدیم
نشاسته کاساوا اصلاح شده را می توان از طریق اصلاح به دست آورد و می تواند به عنوان قوام دهنده، تثبیت کننده، نگهدارنده آب، عامل انبساط و غیره در صنایع غذایی استفاده شود.
آلژینات سدیم یک پلی ساکارید آنیونی است که از کلپ یا دم اسب جلبک های قهوه ای استخراج می شود.مولکول آن از اسید β-D-مانورونیک (β-Dmannuronic، M) و α-L-Guluuronic اسید (α-L-guluronic، G) تشکیل شده است که با فشار دادن کلیدهای (1-4) [10] به هم متصل می شود.محلول آبی آلژینات سدیم ویسکوزیته بالایی دارد و هم اکنون به عنوان غلیظ کننده، تثبیت کننده، امولسیفایر و ... مواد غذایی استفاده می شود.
مائو روجینگ [11] آرد مرطوب تازه را به عنوان هدف تحقیق در نظر گرفت و اثرات سه اصلاح کننده کیفی مانند نشاسته اصلاح شده کاساوا، آلژینات سدیم و گلوتن را بر ویژگی های بافت آرد مرطوب تازه مطالعه کرد.نتایج نشان داد که وقتی محتوای نشاسته کاساوا اصلاح شده 0.5٪، آلژینات سدیم 0.4٪ و گلوتن 4٪ بود، رشته فرنگی مرطوب تازه ویژگی های کیفی خوبی داشت.عملکرد اصلی این بود که جذب آب رشته فرنگی مرطوب تازه کاهش یافت، در حالی که سختی، کشش و جویدن بهبود یافت.
نتایج نشان داد که تقویت‌کننده‌های کامپوزیتی گلوتن (نشاسته اصلاح‌شده تاپیوکا، آلژینات سدیم و گلوتن) جویدن نودل‌های مرطوب تازه را تا حد زیادی بهبود می‌بخشند.
(II) α- اثر آمیلاز بر قابلیت جویدن رشته فرنگی تازه
بر اساس α- خواص آمیلاز، Shi Yanpei و همکاران.[12] اثرات مقادیر مختلف α- اثر آمیلاز را بر کیفیت نودل های تازه مرطوب مورد مطالعه قرار دادند.نتایج نشان می دهد که: α- افزایش مقدار آمیلاز افزوده شده، به ویژه زمانی که α- زمانی که مقدار آمیلاز اضافه شده 150 میلی گرم در لیتر بود، سختی، جویدن و سایر خواص بافت رشته فرنگی مرطوب به طور قابل توجهی بهبود یافت که همچنین ثابت کرد که α- آمیلاز برای بهبود جویدن نودل های تازه تر مفید است.
2- تاثیر پودر شاه بلوط چینی بر جویدن نودل تازه مرطوب
شاه بلوط عملکردهای سلامتی زیادی دارد.حاوی اسیدهای چرب غیر اشباع غنی است که می تواند چربی خون را تنظیم کند.برای افراد مبتلا به فشار خون بالا و بیماری عروق کرونر قلب، غذای مقوی خوبی است [13].به عنوان یک جایگزین بالقوه برای آرد گندم، آرد کامل شاه بلوط چینی عمدتاً از کربوهیدرات های پیچیده تشکیل شده است که دارای ویژگی های شاخص گلیسمی پایین، فاقد گلوتن و محتوای پروتئین بالا است [14].
افزودن مقدار مناسب پودر شاه بلوط به فرمول نودل های مرطوب تازه نه تنها می تواند انواع نودل های مرطوب تازه را غنی کند، بلکه ارزش غذایی نودل های مرطوب تازه را نیز افزایش می دهد.
لی یونگ و همکاران[15] آزمایشات تحقیقاتی را در مورد تأثیر پودر شاه بلوط کامل بر کیفیت رشته فرنگی مرطوب تازه انجام داد.نتایج نشان داد که سختی، جویدن و چسبندگی نودل های مرطوب تازه ابتدا افزایش و سپس با افزایش کل پودر شاه بلوط کاهش می یابد، به ویژه زمانی که کل افزودن پودر شاه بلوط به 20 درصد رسید، ویژگی های بافت آن به بهترین حالت رسید.
علاوه بر این، لی یونگ و همکاران.[16] مطالعه ای در مورد قابلیت هضم نشاسته در شرایط آزمایشگاهی آرد شاه بلوط تازه و مرطوب انجام داد.نتایج نشان داد که: مقدار نشاسته کل و محتوای نشاسته قابل هضم آرد شاه بلوط تازه و مرطوب با افزودن آرد شاه بلوط کامل به تدریج با افزایش آرد شاه بلوط کامل کاهش یافت.افزودن آرد شاه بلوط کامل می تواند قابلیت هضم نشاسته و شاخص قند (GI) آرد شاه بلوط تازه و مرطوب را به میزان قابل توجهی کاهش دهد.هنگامی که اضافه کردن آرد شاه بلوط کامل از 20٪ بیشتر شود، می تواند آرد گندم تازه مرطوب را از غذای با EGI بالا (EGI> 75) به غذای EGI متوسط (55) تغییر دهد.
به طور کلی، مقدار مناسب پودر شاه بلوط می تواند جویدن رشته فرنگی مرطوب تازه را بهبود بخشد و قابلیت هضم نشاسته و شاخص قند نودل تازه مرطوب را کاهش دهد.
3، تأثیر آرد بر جویدن نودل تازه مرطوب
（1） تاثیر اندازه ذرات آرد بر جویدن آرد تازه مرطوب
آرد گندم مهمترین ماده اولیه برای تولید آرد تازه مرطوب است.آرد گندم با کیفیت و محدوده اندازه ذرات مختلف (که به آن آرد نیز می گویند) را می توان از طریق تمیز کردن، آبیاری، مرطوب کردن (به دست آوردن گندم آسیاب شده)، آسیاب کردن و غربال کردن (سیستم های پوست کندن، هسته، سرباره و دم)، مخلوط کردن آرد، بسته بندی و فرآیندهای دیگر، اما فرآیند آسیاب باعث آسیب به ساختار ذرات نشاسته می شود [18].
اندازه دانه آرد گندم یکی از عوامل مهم تأثیرگذار بر کیفیت آرد تازه مرطوب است و اندازه دانه آرد به دقت فرآوری آن بستگی دارد.
چی جینگ و همکاران[19] بافت، خواص حسی، فیزیکی و شیمیایی آرد تازه مرطوب ساخته شده از آرد با اندازه ذرات مختلف را مورد مطالعه و آزمایش قرار داد.نتایج تحقیقات ویژگی‌های بافت آن نشان می‌دهد که با افزایش محدوده اندازه ذرات آرد، سختی، کشسانی، انسجام، جویدنی و ارتجاعی آرد تازه مرطوب به‌طور قابل‌توجهی افزایش یافته است، به‌ویژه ویژگی‌های بافتی آرد مرطوب تازه ساخته شده از آرد بین 160~. 180 مش به بهترین حالت می رسد.
نتایج نشان داد که اندازه دانه آرد گندم تأثیر زیادی بر ویژگی‌های بافت رشته‌های تازه مرطوب دارد که بر جویدن رشته تازه تر نیز تأثیر زیادی دارد.
（2） تاثیر آرد خشک تیمار شده با حرارت بر جویدن آرد تازه و مرطوب
عملیات حرارتی خشک و مناسب آرد نه تنها می تواند رطوبت آرد را کاهش دهد، میکروارگانیسم ها و تخم مرغ های موجود در آرد را از بین ببرد، بلکه آنزیم های موجود در آرد را نیز غیرفعال می کند [20].عوامل اصلی موثر بر ویژگی های فرآوری آرد، پروتئین گلوتن و مولکول های نشاسته در آرد است.عملیات حرارتی خشک گلوتن را پلیمریزه می‌کند، بنابراین تأثیر قابل‌توجهی بر ویژگی‌های فرآوری آرد دارد [21].
Wang Zhizhong [22] نودل های تازه و مرطوب ساخته شده از آرد خشک و عملیات حرارتی شده را مورد مطالعه و آزمایش قرار داد.نتایج نشان داد که تحت شرایط خاص، آرد خشک و عملیات حرارتی شده واقعاً می‌تواند سختی و جویدن نودل‌های تازه و مرطوب را بهبود بخشد و خاصیت ارتجاعی و انعطاف‌پذیری رشته‌های تازه و مرطوب را کمی کاهش دهد.سختی و جویدن آن در 120 درجه سانتیگراد به حداکثر رسید و بهترین زمان عملیات حرارتی برای سختی 60 دقیقه بود، بهترین زمان عملیات حرارتی برای جویدن 30 دقیقه است.این ثابت کرد که جویدن آرد تازه و مرطوب با آرد عملیات حرارتی خشک تا حدودی بهبود یافته است.
4- تأثیر ماست بر جویدن نودل تازه
ماست نوعی فرآورده کشک است که از تخمیر و کشت باکتری‌های اسید لاکتیک خاص تولید می‌شود.دارای طعم خوب، ارزش غذایی بالا، هضم و جذب آسان است و می تواند فلور روده را بهبود بخشد و عملکرد دستگاه گوارش را تنظیم کند [23].
ماست نه تنها تمام مواد مغذی طبیعی شیر تازه را حفظ می کند، بلکه می تواند انواع ویتامین های لازم برای تغذیه انسان را در طی تخمیر تولید کند، مانند ویتامین B1، ویتامین B2 و ویتامین B6.به دلیل تخمیر باکتری های اسید لاکتیک، ضمن بهبود مواد مغذی، مقداری مواد فعال فیزیولوژیکی نیز تولید می کند که می تواند عملکردهای بدن را به میزان قابل توجهی تنظیم کند [24].
لی ژن و همکاران[25] به طور ابتکاری کاربرد ماست را در رشته فرنگی مرطوب تازه مورد مطالعه قرار داد و آنالیز بافت را روی رشته فرنگی مرطوب تازه اضافه شده با ماست انجام داد.نتایج نشان داد که با افزایش مقدار ماست افزوده شده، سختی و جویدن رشته تازه تر به تدریج افزایش یافت، در حالی که ویسکوزیته، کشسانی و ارتجاعی به تدریج کاهش یافت.سختی و جویدن رشته فرنگی ارتباط مثبتی با طعم رشته دارد.رشته های با نیروی برشی زیاد قوی تر و کشسان تر هستند [26].
آنها تحلیل کردند که این تغییر ممکن است به دو دلیل زیر ایجاد شود:
اولاً با افزایش نسبت ماست، مقدار آب اضافه شده به رشته تازه مرطوب به تدریج کاهش می‌یابد و کم بودن آب باعث سفت شدن خمیر می‌شود، بنابراین سختی رشته‌های مرطوب تازه افزایش می‌یابد.
دوم، ویسکوزیته رشته فرنگی مرطوب تازه نشان دهنده صافی سطح رشته فرنگی مرطوب تازه است.هرچه ویسکوزیته بیشتر باشد، ذرات نشاسته بیشتری به سطح نودل های مرطوب تازه چسبیده و مواد بیشتری در حین پخت به سوپ نشت می کند.
ویسکوزیته رشته فرنگی مرطوب تازه پس از افزودن ماست به میزان قابل توجهی کاهش یافت، که نشان می دهد افزودن ماست می تواند صافی سطح رشته فرنگی مرطوب تازه را افزایش دهد و مواد نشت شده به سوپ را در حین پخت کاهش دهد، که نتیجه آن این بود که ماست افت پخت را کاهش می دهد. میزان نودل مرطوب تازه؛
پروتئین موجود در ماست پروتئین موجود در آرد را تکمیل می‌کند و چربی موجود در ماست به طور موثری استحکام نودل‌های مرطوب تازه را بهبود می‌بخشد، در نتیجه عملکرد پردازش مکانیکی نودل‌های مرطوب تازه را بهبود می‌بخشد و طعم نودل‌های مرطوب تازه را بهبود می‌بخشد [25].بنابراین، ماست تا حدی جویدن نودل های مرطوب تازه را بهبود بخشیده و طعم بهتری از نودل های مرطوب تازه را به مردم می دهد.
از آنجایی که نودل های تازه و مرطوب بیشتر و بیشتر مورد استقبال مصرف کنندگان قرار می گیرند، مردم نیز توجه بیشتری به طعم نودل های مرطوب تازه دارند.بررسی‌های اخیر نشان می‌دهد که هنوز در کیفیت نودل‌های مرطوب تازه، کاستی‌هایی وجود دارد، به‌ویژه در بهبود جویدن رشته‌های تازه تر.بنابراین، چگونگی بهبود جویدن، طعم و ارزش غذایی نودل های مرطوب تازه از جنبه های فناوری فرآوری و بهبود فرمول هنوز هم جهت تحقیقات بیشتر در آینده است.
زمان ارسال: نوامبر-25-2022