به عنوان نوعی رشته فرنگی ، رشته فرنگی تازه و مرطوب ویژگی های رنگ تازه و لطیف ، طعم صاف ، خاصیت ارتجاعی ، طعم قوی ، تغذیه و سلامتی و خوردن راحت و بهداشتی را دارند. در مقایسه با رشته فرنگی خشک ، رشته فرنگی تازه و مرطوب مزایای طراوت ، طعم خوب و هزینه کم تولید را دارد [1]. آنها همیشه مورد علاقه مردم قرار گرفته اند و انواع آنها بیشتر و بیشتر است. با این حال ، دوره نگهداری عطر و طعم و طعم نودل های مرطوب و تازه سنتی به طور کلی بسیار کوتاه است. نحوه بهبود جویدن نودل های مرطوب تازه بدون تأثیرگذاری بر ماندگاری هنوز یک چالش است.
تأثیر فناوری پردازش بر قابلیت استفاده از نودل های مرطوب تازه
فناوری پردازش سنتی رشته فرنگی مرطوب تازه به طور کلی شامل پیش درمانی مواد خام و کمکی ، مخلوط کردن خمیر ، تقویم کامپوزیت ، دمای ثابت و جوانی رطوبت (رسیدن) ، تقویم مداوم ، برش نوار ، خشک کردن نسیم ، استریلیزاسیون (مانند عقیم سازی ماوراء بنفش) ، بسته بندی [2] و سایر فرآیندهای است.
1 、 تأثیر روش آمیختن رشته فرنگی بر قابلیت استفاده از رشته فرنگی تازه و مرطوب
اختلاط نودل یک نکته مهم در فرآیند تولید رشته فرنگی مرطوب تازه است و عواملی مانند روش ، زمان و سرعت مخلوط کردن خمیر میزان پراکندگی خمیر را تعیین می کند [3]. کیفیت فرآیند مخلوط کردن خمیر به طور مستقیم بر کیفیت فرآیند بعدی و محصول نهایی تأثیر می گذارد [2]. تجهیزات اصلی دستگاه مخلوط کردن خمیر است.
میکسر آرد خلاء یک تجهیزات مخلوط آرد نسبتاً پیشرفته در سالهای اخیر است. از آنجا که فشار خلاء در میکسر آرد حفظ می شود ، از گرمایش آرد جلوگیری می شود. در عین حال ، آب نمک به صورت غبار تحت فشار منفی پاشیده می شود و آب نمک و آرد کاملاً و به طور مساوی مخلوط می شوند. پروتئین موجود در آرد می تواند در کمترین زمان آب را به طور کامل جذب کند. مقدار آب اضافه شده می تواند تا 46 ٪ یا بیشتر باشد و بهترین شبکه گلوتن را تشکیل می دهد و باعث می شود رشته فرنگی الاستیک تر شود [2].
لی مرد و همکاران. [4] آزمایشاتی را در مورد مخلوط کردن خلاء انجام داد ، که عمدتاً اثرات خلاء و سطح را بر روی خصوصیات فیزیکی و شیمیایی ، ریزساختار و وضعیت رطوبت رشته فرنگی های مرطوب تازه مطالعه می کند. نتایج نشان داد که با افزایش خلاء ، خصوصیات بافت رشته فرنگی مرطوب تازه به طور قابل توجهی بهبود یافته است (P> 0.05) ، اما هنگامی که خلاء 0.08 مگاپاسکال بود ، ویژگی های بافت رشته فرنگی خیس تازه ضعیف بود. هنگامی که خلاء 0.06 مگاپاسکال بود ، رشته فرنگی مرطوب تازه بهترین ویژگی های بافت را نشان داد.
علاوه بر این ، نتایج حاصل از میکروسکوپ الکترونی الکترونی اسکن نشان داد که خلاء و رشته فرنگی باعث ایجاد ساختار مداوم و جمع و جور تر رشته های مرطوب تازه می شود. بدیهی است که تحقیقات آنها نشان می دهد که مخلوط کردن خلاء ، سختی رشته فرنگی های مرطوب تازه را تا حدی بهبود می بخشد و از این طریق باعث بهبود خاصیت خاصیت ارتجاعی و جویدن رشته های مرطوب تازه می شود.
تأثیر فرمولهای مختلف بر قابلیت استفاده از رشته فرنگی خیس تازه
1 、 تأثیر مواد افزودنی مواد غذایی بر روی جویدنی رشته فرنگی مرطوب تازه
در حال حاضر ، مواد افزودنی مواد غذایی به طور گسترده ای در میدان غذا با تنوع و کاربردهای مختلف مورد استفاده قرار گرفته است. 23 دسته از مواد افزودنی مواد غذایی در چین وجود دارد و انواع آن به بیش از 2000 رسیده است و استفاده از آن سال به سال افزایش یافته است [6]. مواد افزودنی درگیر در پردازش نودل به طور عمده شامل تقویت کننده های گلوتن و آماده سازی آنزیم (مانند α- amylase) و غیره است.
（1） تأثیر ماده تقویت کننده بر قابلیت استفاده از نودل های مرطوب تازه
استحکام خمیر مرطوب تازه به طور مستقیم بر میزان جویدن آن تا حدی تأثیر می گذارد. Gluten Enhancer نوعی افزودنی غذایی است که می تواند با پروتئین برای بهبود عملکرد پردازش گلوتن و حفظ گاز مرتبط باشد. بنابراین ، تقویت کننده گلوتن برای بهبود جویدن نودل های مرطوب تازه مفید است.
1. آرد گلوتن
گلوتن گندم ، که به عنوان گلوتن فعال نیز شناخته می شود ، محصولی پودری است که با خشک کردن ، خرد کردن و سایر فرآیندها پس از نشاسته و سایر مواد محلول در آب با آب از گندم به دست می آید [7]. اجزای اصلی پودر گلوتن گلوتنین و گلیادین است که دارای جذب آب قوی ، ویسکوالاستیک ، قابلیت گسترش و سایر خصوصیات هستند. این یک خمیر عالی است که به طور گسترده در تولید نان ، رشته فرنگی و سایر محصولات آرد مورد استفاده قرار می گیرد.
Niu Qiaojuan و همکاران. [8] دریافت که اضافه کردن 0.8 ٪ گلوتن می تواند سختی و خاصیت کششی رشته فرنگی را به میزان قابل توجهی بهبود بخشد و از بین رفتن پخت و پز رشته فرنگی کاهش یابد. وو یانگ [9] اثرات گلوتن ، نمک و آدامس زانتان را بر کیفیت پخت و پز و کیفیت حسی آرد گندم مرطوب تازه بر اساس تعیین نسبت سبوس گندم و جوانه گندم در آرد گندم تازه خیس مقایسه کرد.
تحقیقات تجربی وو یانگ نشان داد که شبکه گلوتن که بین گلوتن و آرد گندم تشکیل شده است می تواند به طور قابل توجهی پایداری سطح مرطوب تازه را بهبود بخشد. هنگامی که مقدار افزودنی گلوتن 2.5 ~ 1.5 ٪ باشد ، میزان پروتئین و ارزیابی حسی از سطح مرطوب تازه به طور قابل توجهی بهبود یافته است ، عمدتاً از نظر جویدن و خاصیت خاصیت ارتجاعی.
بنابراین ، مقدار مناسب پودر گلوتن می تواند تا حدودی کیفیت رشته های مرطوب و تازه را بهبود بخشد ، به طوری که رشته فرنگی های مرطوب تازه جویدن بهتر را نشان می دهند.
2. نشاسته اصلاح شده Cassava ، سدیم آلژینات
نشاسته اصلاح شده Cassava را می توان از طریق اصلاح بدست آورد و می تواند به عنوان ضخیم کننده ، تثبیت کننده ، عامل نگهدارنده آب ، عامل انبساط و غیره در صنایع غذایی مورد استفاده قرار گیرد.
آلژینات سدیم یک پلی ساکارید آنیونی است که از kelp یا اسبی جلبک های قهوه ای استخراج می شود. مولکول آن از اسید β- d-mannuronic （β- dmanunronic ، M) و α- l-guluouronic اسید （α- l-guluronic ، g) با فشار دادن کلیدها (1-4) متصل شده است [10]. محلول آبی آلژینات سدیم دارای ویسکوزیته بالایی است و اکنون به عنوان ضخیم کننده ، تثبیت کننده ، امولسیفایر و غیره از مواد غذایی استفاده می شود.
Mao Rujing [11] آرد مرطوب تازه را به عنوان شیء تحقیق گرفت و اثرات سه اصلاح کننده با کیفیت مانند نشاسته اصلاح شده Cassava ، آلژینات سدیم و گلوتن را بر روی ویژگی های بافت آرد مرطوب تازه مورد مطالعه قرار داد. نتایج نشان داد که وقتی محتوای نشاسته Cassava اصلاح شده 0.5 ٪ ، آلژینات سدیم 0.4 ٪ و گلوتن 4 ٪ بود ، رشته های خیس تازه از ویژگی های کیفیت خوبی برخوردار بودند. عملکرد اصلی این بود که جذب آب نودل های مرطوب تازه کاهش می یابد ، در حالی که سختی ، خاصیت ارتجاعی و جویدنی بهبود یافته است.
نتایج نشان داد که تقویت کننده های گلوتن کامپوزیت (نشاسته اصلاح شده تاپیوکا ، آلژینات سدیم و گلوتن) قابلیت جویدن رشته های مرطوب تازه را تا حد زیادی بهبود بخشید.
(ب) اثر α- آمیلاز بر قابلیت استفاده از نودل های مرطوب تازه
بر اساس α- خواص آمیلاز ، شی یانپی و همکاران. [12] اثرات مقادیر مختلف α- تأثیر آمیلاز را بر کیفیت رشته فرنگی مرطوب تازه مورد مطالعه قرار داد. نتایج نشان می دهد که: α- افزایش در میزان آمیلاز اضافه شده ، به ویژه هنگامی که α- وقتی مقدار اضافی آمیلاز 150 میلی گرم در لیتر بود ، سختی ، جویدن و سایر خصوصیات بافتهای مرطوب تازه به طور قابل توجهی بهبود یافته است ، که همچنین ثابت کرد که α- amylase برای بهبود جویدن نودل های تازه مرطوب مفید است.
2 、 تأثیر پودر شاه بلوط چینی بر جویدنی رشته فرنگی مرطوب تازه
شاه بلوط عملکردهای بهداشتی زیادی دارد. این ماده حاوی اسیدهای چرب اشباع نشده غنی است که می توانند لیپیدهای خون را تنظیم کنند. برای مبتلایان به فشار خون بالا و بیماری عروق کرونر قلب ، این یک غذای تونیک خوب است [13]. به عنوان یک جایگزین بالقوه برای آرد گندم ، آرد شاه بلوط چینی عمدتاً از کربوهیدراتهای پیچیده تشکیل شده است ، که دارای ویژگی های شاخص گلیسمی کم ، بدون گلوتن ، پروتئین بالا است [14].
اضافه کردن مقدار مناسب پودر شاه بلوط کامل به فرمول رشته فرنگی مرطوب تازه نه تنها می تواند انواع رشته های نودل مرطوب تازه را غنی سازد ، بلکه ارزش غذایی رشته فرنگی های مرطوب تازه را نیز تقویت می کند.
لی یونگ و همکاران. [15] آزمایشات تحقیقاتی در مورد تأثیر پودر شاه بلوط بر کیفیت رشته فرنگی های مرطوب تازه انجام داد. نتایج نشان داد که سختی ، جویدن و چسبندگی رشته فرنگی های مرطوب تازه ابتدا افزایش یافته و سپس با افزایش افزودن پودر شاه بلوط کل کاهش می یابد ، به خصوص هنگامی که علاوه بر این پودر شاه بلوط به 20 ٪ رسیده است ، خصوصیات بافت آن به بهترین نتیجه رسیده است.
علاوه بر این ، لی یونگ و همکاران. [16] مطالعه ای در مورد قابلیت هضم نشاسته آزمایشگاهی آرد شاه بلوط تازه و مرطوب انجام داد. نتایج نشان داد: کل نشاسته و محتوای نشاسته قابل هضم آرد شاه بلوط تازه و مرطوب با افزودن آرد کل شاه بلوط با افزایش افزودن آرد شاه بلوط به تدریج کاهش می یابد. افزودن آرد شاه بلوط کامل می تواند قابلیت هضم نشاسته و شاخص قند (GI) آرد شاه بلوط تازه و مرطوب را به میزان قابل توجهی کاهش دهد. هنگامی که افزودن آرد کل شاه بلوط از 20 ٪ بیشتر است ، می تواند آرد گندم مرطوب تازه را از غذای زیاد EGI (EGI> 75) به غذای متوسط EGI تغییر دهد (55
به طور کلی ، مقدار مناسب پودر شاه بلوط می تواند جویدن نودل های مرطوب تازه را بهبود بخشد و قابلیت هضم نشاسته و شاخص قند رشته های مرطوب تازه را کاهش دهد.
3 、 تأثیر آرد بر جویدنی رشته فرنگی خیس تازه
（1） تأثیر اندازه ذرات آرد بر جویدن آرد مرطوب تازه
آرد گندم مهمترین ماده اولیه برای تولید آرد مرطوب تازه است. آرد گندم با دامنه با کیفیت و اندازه ذرات متفاوت (همچنین به عنوان آرد نیز شناخته می شود) می تواند از طریق تمیز کردن ، آبیاری ، مرطوب کننده (گرفتن گندم آسیاب شده) ، سنگ زنی و غربالگری (لایه برداری ، هسته ، سیستم های سرباره و دم) ، مخلوط کردن آرد ، بسته بندی و سایر فرآیندها بدست آید ، اما روند سنگ زنی باعث ایجاد آسیب به ساختار ذرات نشاسته می شود [18].
اندازه دانه آرد گندم یکی از مهمترین عوامل مؤثر بر کیفیت آرد مرطوب تازه است و اندازه دانه آرد به دقت پردازش آن بستگی دارد.
چی جینگ و همکاران. [19] خصوصیات ، حسی ، فیزیکی و شیمیایی آرد مرطوب تازه ساخته شده از آرد با اندازه ذرات مختلف ، بافت ، حسی ، فیزیکی و شیمیایی را مورد آزمایش و آزمایش قرار داد. نتایج تحقیق از ویژگی های بافت آن نشان می دهد که با افزایش دامنه اندازه ذرات آرد ، به ویژه ویژگی های بافت آرد تازه ساخته شده از آرد بین 180 توری به بهترین حالت می رسد.
نتایج نشان داد که اندازه دانه آرد گندم تأثیر زیادی در ویژگی های بافت رشته فرنگی مرطوب تازه دارد ، که همچنین بر قابلیت جویدن نودل های مرطوب تازه تأثیر می گذارد.
（2） تأثیر آرد با گرمای خشک بر روی جویدن آرد تازه و مرطوب
عملیات حرارتی خشک و خشک آرد نه تنها می تواند رطوبت آرد را کاهش دهد ، میکروارگانیسم ها و تخم مرغ ها را در آرد از بین ببرد ، بلکه آنزیم های موجود در آرد را نیز غیرفعال می کند [20]. عوامل اصلی مؤثر بر خصوصیات پردازش آرد پروتئین گلوتن و مولکول های نشاسته در آرد است. عملیات حرارتی خشک گلوتن را پلیمریزاسیون می کند ، بنابراین تأثیر قابل توجهی در ویژگی های پردازش آرد دارد [21].
وانگ ژیزونگ [22] رشته فرنگی های تازه و مرطوب را که از آرد خشک و گرم شده با گرما ساخته شده است ، مورد مطالعه و آزمایش قرار داد. نتایج نشان داد که در شرایط خاص ، آرد خشک و گرم شده با گرما می تواند در واقع سختی و جویدن نودل های تازه و مرطوب را بهبود بخشد و کشش و مقاومت و مقاومت رشته فرنگی های تازه و مرطوب را کمی کاهش دهد. سختی و جویدن آن در 120 ℃ حداکثر به حداکثر رسیده است و بهترین زمان عملیات حرارتی برای سختی 60 دقیقه بود ، بهترین زمان عملیات حرارتی برای خرد کردن 30 دقیقه است. این ثابت کرد که قابلیت جویدن آرد تازه و مرطوب با آرد گرمازدگی خشک تا حدی بهبود یافته است.
4 、 تأثیر ماست بر جویدنی رشته فرنگی خیس تازه
ماست نوعی محصول کشک است که با تخمیر و کشت باکتری های اسید لاکتیک خاص تولید می شود. دارای طعم و مزه خوبی ، ارزش غذایی بالا ، هضم آسان و جذب است و می تواند فلور روده را بهبود بخشد و عملکرد دستگاه گوارش را تنظیم کند [23].
ماست نه تنها تمام مواد مغذی طبیعی شیر تازه را حفظ می کند ، بلکه می تواند انواع ویتامین های لازم برای تغذیه انسان در هنگام تخمیر مانند ویتامین B1 ، ویتامین B2 و ویتامین B6 تولید کند. با توجه به تخمیر باکتریهای اسید لاکتیک ، ضمن بهبود مواد مغذی ، برخی از مواد فعال فیزیولوژیکی را نیز تولید می کند ، که می تواند عملکردهای بدن را به میزان قابل توجهی تنظیم کند [24].
لی ژن و همکاران. [25] به طور نوآموزی کاربرد ماست در رشته فرنگی های مرطوب تازه را مورد مطالعه قرار داد و تجزیه و تحلیل بافت را بر روی رشته فرنگی های مرطوب تازه اضافه شده با ماست انجام داد. نتایج نشان داد که با افزایش مقدار ماست اضافه شده ، سختی و جویدن رشته های مرطوب تازه به تدریج افزایش می یابد ، در حالی که ویسکوزیته ، خاصیت ارتجاعی و مقاومت به تدریج کاهش می یابد. سختی و جویدن رشته فرنگی با طعم نودل ارتباط مثبت دارد. رشته فرنگی با نیروی برشی بزرگ قوی تر و الاستیک تر است [26].
آنها تجزیه و تحلیل کردند که این تغییر ممکن است به دلیل دو دلیل زیر ایجاد شود:
اول ، با افزایش نسبت ماست ، مقدار آب اضافه شده به رشته های مرطوب تازه به تدریج کاهش می یابد و میزان آب کم باعث می شود که خمیر سخت شود ، بنابراین سختی رشته های مرطوب تازه در حال افزایش است.
دوم ، ویسکوزیته رشته فرنگی مرطوب تازه نشان دهنده صافی سطح رشته فرنگی های مرطوب تازه است. هرچه ویسکوزیته بیشتر باشد ، ذرات نشاسته ای بیشتر به سطح رشته فرنگی های مرطوب تازه وصل می شوند و مواد بیشتری در هنگام پخت و پز در سوپ بیرون می روند.
ویسکوزیته نودل های مرطوب تازه پس از افزودن ماست به میزان قابل توجهی کاهش یافته است ، نشان می دهد که افزودن ماست می تواند باعث افزایش صافی سطح نودل های مرطوب تازه و کاهش مواد بیرون زده شده در سوپ در هنگام پخت و پز شود ، که مطابق با نتیجه ای بود که ماست باعث کاهش میزان از دست دادن پخت و پز نودل های خیس تازه می شود.
پروتئین موجود در ماست پروتئین موجود در آرد را تکمیل می کند ، و چربی موجود در ماست به طور موثری قدرت رشته فرنگی های مرطوب تازه را بهبود می بخشد و از این طریق عملکرد پردازش مکانیکی رشته های مرطوب تازه و بهبود طعم نودل های مرطوب تازه را بهبود می بخشد [25]. بنابراین ، ماست تا حدودی جویدنی رشته های مرطوب و تازه را بهبود بخشیده است و به مردم طعم بهتری از رشته فرنگی های مرطوب تازه می دهد.
از آنجایی که رشته فرنگی های مرطوب تازه بیشتر و بیشتر در بین مصرف کنندگان محبوب هستند ، مردم نیز بیشتر به طعم رشته فرنگی های مرطوب تازه توجه می کنند. مطالعات اخیر نشان می دهد که هنوز برخی از کاستی ها در کیفیت رشته فرنگی های مرطوب تازه ، به ویژه در بهبود جویدنی رشته های مرطوب تازه وجود دارد. بنابراین ، چگونگی بهبود جویدن ، طعم و ارزش غذایی رشته فرنگی های مرطوب تازه از جنبه های فناوری پردازش و بهبود فرمول هنوز هم جهت تحقیقات بیشتر در آینده است.
زمان پست: نوامبر 25-2022