به عنوان نوعی رشته فرنگی، رشته فرنگی تازه و مرطوب دارای ویژگیهایی مانند رنگ تازه و لطیف، طعم ملایم، خاصیت ارتجاعی، طعم قوی، ارزش غذایی و سلامتی و خوردن راحت و بهداشتی است. در مقایسه با رشته فرنگی خشک، رشته فرنگی تازه و مرطوب دارای مزایای تازگی، طعم خوب و هزینه تولید پایین است [1]. آنها همیشه مورد توجه مردم بودهاند و انواع آنها روز به روز بیشتر میشود. با این حال، دوره نگهداری طعم و مزه رشته فرنگی تازه و مرطوب سنتی عموماً بسیار کوتاه است. چگونگی بهبود قابلیت جویدن رشته فرنگی تازه و مرطوب بدون تأثیر بر ماندگاری آن هنوز یک چالش است.
تأثیر فناوری فرآوری بر قابلیت جویدن نودل تازه و مرطوب
فناوری فرآوری سنتی رشته فرنگی تازه و مرطوب عموماً شامل پیش تصفیه مواد اولیه و کمکی، مخلوط کردن خمیر، کلندرینگ ترکیبی، جوانسازی (رسیدن) با دمای ثابت و رطوبت، کلندرینگ مداوم، برش نواری، خشک کردن با جریان هوا، استریلیزاسیون (مانند استریلیزاسیون با اشعه ماوراء بنفش)، بسته بندی [2] و سایر فرآیندها است.
۱. تأثیر روش مخلوط کردن نودل بر قابلیت جویدن نودل تازه و مرطوب
مخلوط کردن نودل نکته کلیدی در فرآیند تولید نودل تازه و مرطوب است و عواملی مانند روش، زمان و سرعت مخلوط کردن خمیر، میزان پراکندگی خمیر را تعیین میکنند [3]. کیفیت فرآیند مخلوط کردن خمیر مستقیماً بر کیفیت فرآیند بعدی و محصول نهایی تأثیر میگذارد [2]. تجهیزات اصلی، دستگاه مخلوط کردن خمیر است.
میکسر آرد تحت خلاء، یک دستگاه اختلاط آرد نسبتاً پیشرفته در سالهای اخیر است. از آنجا که فشار خلاء در میکسر آرد حفظ میشود، از گرم شدن آرد جلوگیری میشود. در عین حال، آب نمک به صورت مه تحت فشار منفی اسپری میشود و آب نمک و آرد به طور کامل و یکنواخت مخلوط میشوند. پروتئین موجود در آرد میتواند در کمترین زمان به طور کامل آب را جذب کند. مقدار آب اضافه شده میتواند تا 46٪ یا بیشتر باشد و بهترین شبکه گلوتن را تشکیل دهد و رشته فرنگی را الاستیکتر کند [2].
لی من و همکارانش [4] آزمایشهایی را روی مخلوط کردن در خلاء انجام دادند که عمدتاً به بررسی اثرات خلاء و سطح بر خواص فیزیکی و شیمیایی، ریزساختار و وضعیت رطوبت رشته فرنگی تازه و مرطوب پرداختند. نتایج نشان داد که با افزایش خلاء، ویژگیهای بافت رشته فرنگی تازه و مرطوب به طور قابل توجهی بهبود یافت (P>0.05)، اما هنگامی که خلاء 0.08 مگاپاسکال بود، ویژگیهای بافت رشته فرنگی تازه و مرطوب ضعیف بود. هنگامی که خلاء 0.06 مگاپاسکال بود، رشته فرنگی تازه و مرطوب بهترین ویژگیهای بافت را نشان داد.
علاوه بر این، نتایج میکروسکوپ الکترونی روبشی نشان داد که خلاء و نودل، ساختار پیوستهتر و فشردهتری از نودلهای تازه و مرطوب ایجاد میکنند. بدیهی است که تحقیقات آنها نشان میدهد که مخلوط کردن در خلاء، سختی نودلهای تازه و مرطوب را تا حدودی بهبود میبخشد و در نتیجه، خاصیت ارتجاعی و قابلیت جویدن نودلهای تازه و مرطوب را بهبود میبخشد.
تأثیر فرمولهای مختلف بر قابلیت جویدن نودل تازه و مرطوب
۱. تأثیر افزودنیهای غذایی بر قابلیت جویدن نودل تازه و مرطوب
در حال حاضر، افزودنیهای غذایی به طور گسترده در حوزه غذا با تنوع زیاد و کاربردهای مختلف مورد استفاده قرار گرفتهاند. در چین 23 دسته افزودنی غذایی وجود دارد و انواع آنها به بیش از 2000 نوع رسیده است و استفاده از آنها سال به سال افزایش یافته است [6]. افزودنیهای مورد استفاده در فرآوری رشته فرنگی عمدتاً شامل تقویتکنندههای گلوتن و فرآوردههای آنزیمی (مانند α- آمیلاز) و غیره هستند.
(1) تأثیر عامل تقویتکننده بر قابلیت جویدن نودل تازه و مرطوب
استحکام خمیر تازه و مرطوب تا حدودی مستقیماً بر قابلیت جویدن آن تأثیر میگذارد. تقویتکننده گلوتن نوعی افزودنی غذایی است که میتواند با پروتئین ترکیب شود تا عملکرد پردازش گلوتن و احتباس گاز را بهبود بخشد. بنابراین، تقویتکننده گلوتن برای بهبود قابلیت جویدن رشته فرنگی تازه و مرطوب مفید است.
۱. آرد گلوتن
گلوتن گندم که به عنوان گلوتن فعال نیز شناخته میشود، محصولی پودری است که پس از شسته شدن نشاسته و سایر مواد محلول در آب با آب، از طریق خشک کردن، خرد کردن و سایر فرآیندهای گندم به دست میآید [7]. اجزای اصلی پودر گلوتن، گلوتنین و گلیادین هستند که دارای جذب آب قوی، ویسکوالاستیسیته، قابلیت کشش و سایر ویژگیها میباشند. این یک بهبود دهنده عالی خمیر است که به طور گسترده در تولید نان، رشته فرنگی و سایر محصولات آردی مورد استفاده قرار میگیرد.
نیو کیائوجوان و همکارانش [8] دریافتند که افزودن 0.8٪ گلوتن میتواند به طور قابل توجهی سختی و خواص کششی رشته فرنگی را بهبود بخشد و از دست دادن پخت رشته فرنگی را کاهش دهد. وو یانگ [9] اثرات گلوتن، نمک و صمغ زانتان را بر کیفیت پخت و کیفیت حسی آرد گندم کامل مرطوب تازه بر اساس تعیین نسبت سبوس گندم و جوانه گندم در آرد گندم کامل مرطوب تازه مقایسه کرد.
تحقیقات تجربی وو یانگ نشان داد که شبکه گلوتنی تشکیل شده بین گلوتن و آرد گندم میتواند به طور قابل توجهی پایداری سطح مرطوب تازه را بهبود بخشد. هنگامی که مقدار افزودن گلوتن 1.5٪ تا 2.5٪ باشد، میزان پروتئین و ارزیابی حسی سطح مرطوب تازه به طور قابل توجهی بهبود یافته است، عمدتاً از نظر قابلیت جویدن و خاصیت ارتجاعی.
بنابراین، مقدار مناسب پودر گلوتن میتواند کیفیت رشته فرنگی تازه و مرطوب را تا حدی بهبود بخشد، به طوری که رشته فرنگی تازه و مرطوب قابلیت جویدن بهتری داشته باشد.
۲. نشاسته اصلاحشده کاساوا، آلژینات سدیم
نشاسته کاساوا اصلاحشده را میتوان از طریق اصلاح به دست آورد و به عنوان غلیظکننده، تثبیتکننده، عامل نگهدارنده آب، عامل انبساط و غیره در صنایع غذایی استفاده کرد.
آلژینات سدیم یک پلیساکارید آنیونی است که از جلبک دریایی یا دم اسبی جلبک قهوهای استخراج میشود. مولکول آن از β-D-مانورونیک اسید (β-Dmannuronic، M) و α-L-گولورونیک اسید (α-L-گولورونیک، G) تشکیل شده است که با فشار دادن کلیدهای (1-4) به هم متصل میشوند [10]. محلول آبی آلژینات سدیم ویسکوزیته بالایی دارد و اکنون به عنوان غلیظکننده، تثبیتکننده، امولسیفایر و غیره در مواد غذایی استفاده میشود.
مائو روجینگ [11] آرد تازه مرطوب را به عنوان هدف تحقیق در نظر گرفت و تأثیر سه اصلاحکننده کیفیت مانند نشاسته اصلاحشده کاساوا، آلژینات سدیم و گلوتن را بر ویژگیهای بافت آرد تازه مرطوب بررسی کرد. نتایج نشان داد که وقتی محتوای نشاسته اصلاحشده کاساوا 0.5٪، آلژینات سدیم 0.4٪ و گلوتن 4٪ بود، رشته فرنگی تازه مرطوب ویژگیهای کیفی خوبی داشت. عملکرد اصلی این بود که جذب آب رشته فرنگی تازه مرطوب کاهش یافت، در حالی که سختی، الاستیسیته و قابلیت جویدن بهبود یافت.
نتایج نشان داد که تقویتکنندههای گلوتن ترکیبی (نشاسته اصلاحشده تاپیوکا، آلژینات سدیم و گلوتن) قابلیت جویدن رشته فرنگی تازه و مرطوب را تا حد زیادی بهبود بخشیدند.
(II) اثر آلفا- آمیلاز بر قابلیت جویدن نودل تازه و مرطوب
بر اساس α- خواص آمیلاز، شی یانپی و همکارانش [12] اثرات مقادیر مختلف α- اثر آمیلاز را بر کیفیت نودل مرطوب تازه بررسی کردند. نتایج نشان میدهد که: α- افزایش مقدار آمیلاز اضافه شده، به ویژه هنگامی که α- هنگامی که مقدار افزودن آمیلاز 150 میلیگرم در لیتر بود، سختی، قابلیت جویدن و سایر خواص بافت نودل مرطوب تازه به طور قابل توجهی بهبود یافت، که همچنین ثابت کرد که α- آمیلاز برای بهبود قابلیت جویدن نودل مرطوب تازه مفید است.
۲. تأثیر پودر شاه بلوط چینی بر قابلیت جویدن نودل تازه و مرطوب
شاه بلوط عملکردهای سلامتی زیادی دارد. این ماده حاوی اسیدهای چرب غیراشباع غنی است که میتوانند چربی خون را تنظیم کنند. برای افراد مبتلا به فشار خون بالا و بیماری عروق کرونر قلب، یک غذای مقوی خوب است [13]. به عنوان یک جایگزین بالقوه برای آرد گندم، آرد کامل شاه بلوط چینی عمدتاً از کربوهیدراتهای پیچیده تشکیل شده است که دارای ویژگیهای شاخص گلیسمی پایین، بدون گلوتن و پروتئین بالا است [14].
افزودن مقدار مناسبی از پودر شاه بلوط کامل به فرمول رشته فرنگی تازه و مرطوب نه تنها میتواند انواع رشته فرنگی تازه و مرطوب را غنی کند، بلکه ارزش غذایی رشته فرنگی تازه و مرطوب را نیز افزایش میدهد.
لی یونگ و همکارانش [15] آزمایشهای تحقیقاتی در مورد تأثیر پودر کامل شاه بلوط بر کیفیت نودل تازه و مرطوب انجام دادند. نتایج نشان داد که سختی، قابلیت جویدن و چسبندگی نودل تازه و مرطوب ابتدا افزایش و سپس با افزایش کل پودر شاه بلوط کاهش مییابد، به خصوص هنگامی که کل پودر شاه بلوط به 20٪ میرسد، ویژگیهای بافت آن به بهترین شکل ممکن میرسد.
علاوه بر این، لی یونگ و همکارانش [16] مطالعهای در مورد قابلیت هضم نشاسته آرد شاه بلوط تازه و مرطوب به صورت آزمایشگاهی انجام دادند. نتایج نشان داد که: محتوای کل نشاسته و محتوای نشاسته قابل هضم آرد شاه بلوط تازه و مرطوب با افزودن آرد شاه بلوط کامل به تدریج با افزایش افزودن آرد شاه بلوط کامل کاهش یافت. افزودن آرد شاه بلوط کامل میتواند قابلیت هضم نشاسته و شاخص قند (GI) آرد شاه بلوط تازه و مرطوب را به طور قابل توجهی کاهش دهد. هنگامی که افزودن آرد شاه بلوط کامل از 20٪ تجاوز کند، میتواند آرد گندم مرطوب تازه را از شاخص هضم نشاسته بالا (EGI>75) به شاخص هضم نشاسته متوسط (EGI) برای مواد غذایی (55) تغییر دهد.
به طور کلی، مقدار مناسب پودر شاه بلوط کامل میتواند قابلیت جویدن رشته فرنگی تازه و مرطوب را بهبود بخشد و قابلیت هضم نشاسته و شاخص قند رشته فرنگی تازه و مرطوب را کاهش دهد.
۳. تأثیر آرد بر قابلیت جویدن نودل تازه و مرطوب
(1) تأثیر اندازه ذرات آرد بر قابلیت جویدن آرد تازه و مرطوب
آرد گندم مهمترین ماده اولیه برای تولید آرد تازه و مرطوب است. آرد گندم با کیفیت و اندازه ذرات مختلف (که به عنوان آرد نیز شناخته میشود) را میتوان از طریق تمیز کردن، آب دادن، مرطوب کردن (به دست آوردن گندم آسیاب شده)، آسیاب کردن و غربالگری (پوست کندن، هسته گیری، سرباره گیری و سیستمهای دم)، مخلوط کردن آرد، بسته بندی و سایر فرآیندها به دست آورد، اما فرآیند آسیاب کردن باعث آسیب به ساختار ذرات نشاسته میشود [18].
اندازه دانه آرد گندم یکی از عوامل مهم مؤثر بر کیفیت آرد تازه و مرطوب است و اندازه دانه آرد به دقت فرآوری آن بستگی دارد.
چی جینگ و همکارانش [19] خواص بافتی، حسی، فیزیکی و شیمیایی آرد مرطوب تازه تهیه شده از آرد با اندازه ذرات مختلف را مورد مطالعه و آزمایش قرار دادند. نتایج تحقیقات در مورد ویژگیهای بافت آن نشان میدهد که سختی، الاستیسیته، انسجام، قابلیت جویدن و مقاومت آرد مرطوب تازه با افزایش دامنه اندازه ذرات آرد به طور قابل توجهی افزایش یافته است، به خصوص ویژگیهای بافت آرد مرطوب تازه تهیه شده از آرد بین 160 تا 180 مش به بهترین حالت خود میرسد.
نتایج نشان داد که اندازه دانه آرد گندم تأثیر زیادی بر ویژگیهای بافت رشته فرنگی تازه مرطوب دارد، که این امر همچنین بر قابلیت جویدن رشته فرنگی تازه مرطوب تأثیر زیادی میگذارد.
(2) تأثیر آرد خشک تحت عملیات حرارتی بر قابلیت جویدن آرد تازه و مرطوب
عملیات حرارتی خشک مناسب آرد نه تنها میتواند رطوبت آرد را کاهش دهد، میکروارگانیسمها و تخمهای موجود در آرد را از بین ببرد، بلکه آنزیمهای موجود در آرد را نیز غیرفعال میکند [20]. عوامل اصلی مؤثر بر ویژگیهای فرآوری آرد، پروتئین گلوتن و مولکولهای نشاسته در آرد هستند. عملیات حرارتی خشک، گلوتن را پلیمریزه میکند و بنابراین تأثیر قابل توجهی بر ویژگیهای فرآوری آرد دارد [21].
وانگ ژیژونگ [22] رشته فرنگی تازه و مرطوب تهیه شده از آرد خشک و عملیات حرارتی شده را مورد مطالعه و آزمایش قرار داد. نتایج نشان داد که تحت شرایط خاص، آرد خشک و عملیات حرارتی شده میتواند سختی و قابلیت جویدن رشته فرنگی تازه و مرطوب را بهبود بخشد و خاصیت ارتجاعی و انعطافپذیری رشته فرنگی تازه و مرطوب را کمی کاهش دهد. سختی و قابلیت جویدن آن در دمای 120 درجه سانتیگراد به حداکثر رسید و بهترین زمان عملیات حرارتی برای سختی 60 دقیقه بود. بهترین زمان عملیات حرارتی برای جویدن 30 دقیقه است. این ثابت کرد که قابلیت جویدن آرد تازه و مرطوب تا حدودی توسط آرد عملیات حرارتی شده خشک بهبود مییابد.
۴. تأثیر ماست بر قابلیت جویدن نودل تازه و مرطوب
ماست نوعی فرآوردهی کشک است که از طریق تخمیر و کشت باکتریهای اسید لاکتیک خاص تولید میشود. این محصول دارای طعم خوب، ارزش غذایی بالا، هضم و جذب آسان است و میتواند فلور روده را بهبود بخشد و عملکرد دستگاه گوارش را تنظیم کند [23].
ماست نه تنها تمام مواد مغذی طبیعی شیر تازه را حفظ میکند، بلکه میتواند در طول تخمیر، انواع ویتامینهای لازم برای تغذیه انسان مانند ویتامین B1، ویتامین B2 و ویتامین B6 را تولید کند. به دلیل تخمیر باکتریهای اسید لاکتیک، ضمن بهبود مواد مغذی، برخی مواد فعال فیزیولوژیکی را نیز تولید میکند که میتوانند به طور قابل توجهی عملکردهای بدن را تنظیم کنند [24].
لی ژن و همکارانش [25] به طور نوآورانهای کاربرد ماست را در رشته فرنگی تازه و مرطوب بررسی کردند و تجزیه و تحلیل بافتی روی رشته فرنگی تازه و مرطوب اضافه شده به ماست انجام دادند. نتایج نشان داد که با افزایش مقدار ماست اضافه شده، سختی و قابلیت جویدن رشته فرنگی تازه و مرطوب به تدریج افزایش مییابد، در حالی که ویسکوزیته، الاستیسیته و مقاومت به تدریج کاهش مییابد. سختی و قابلیت جویدن رشته فرنگی ارتباط مستقیمی با طعم رشته فرنگی دارد. رشته فرنگیهایی که نیروی برشی بیشتری دارند، قویتر و کشسانتر هستند [26].
آنها تحلیل کردند که این تغییر ممکن است به دو دلیل زیر ایجاد شده باشد:
اول، با افزایش نسبت ماست، مقدار آب اضافه شده به رشته فرنگی تازه مرطوب به تدریج کاهش مییابد و محتوای کم آب باعث سفت شدن خمیر میشود، بنابراین سختی رشته فرنگی تازه مرطوب افزایش مییابد.
دوم، ویسکوزیته رشته فرنگی تازه و مرطوب، نشان دهنده صافی سطح رشته فرنگی تازه و مرطوب است. هرچه ویسکوزیته بیشتر باشد، ذرات نشاسته بیشتری به سطح رشته فرنگی تازه و مرطوب متصل شده و مواد بیشتری در حین پخت به داخل سوپ نشت میکنند.
ویسکوزیته نودل تازه و مرطوب پس از افزودن ماست به طور قابل توجهی کاهش یافت، که نشان میدهد افزودن ماست میتواند صافی سطح نودل تازه و مرطوب را افزایش داده و موادی را که در حین پخت به سوپ نشت میکنند، کاهش دهد، که با این نتیجه که ماست میزان از دست دادن پخت نودل تازه و مرطوب را کاهش میدهد، مطابقت دارد.
پروتئین موجود در ماست، پروتئین موجود در آرد را تکمیل میکند و چربی موجود در ماست به طور موثری استحکام رشته فرنگی تازه را بهبود میبخشد و در نتیجه عملکرد فرآوری مکانیکی رشته فرنگی تازه را بهبود میبخشد و طعم رشته فرنگی تازه را بهبود میبخشد [25]. بنابراین، ماست تا حدودی قابلیت جویدن رشته فرنگی تازه را بهبود بخشیده و طعم بهتری از رشته فرنگی تازه را به افراد میدهد.
از آنجایی که رشته فرنگی تازه و مرطوب روز به روز در بین مصرفکنندگان محبوبتر میشود، مردم نیز توجه بیشتری به طعم رشته فرنگی تازه و مرطوب نشان میدهند. مطالعات اخیر نشان میدهد که هنوز کاستیهایی در کیفیت رشته فرنگی تازه و مرطوب، به ویژه در بهبود قابلیت جویدن آن، وجود دارد. بنابراین، چگونگی بهبود قابلیت جویدن، طعم و ارزش غذایی رشته فرنگی تازه و مرطوب از جنبههای فناوری فرآوری و بهبود فرمول، همچنان جهت تحقیقات بیشتر در آینده است.
زمان ارسال: ۲۵ نوامبر ۲۰۲۲